104. Lachsrosen mit mariniertem Fenchel
600 g Lachs, ganz frisch, Mittelstück
2 Fenchel Knollen, mittelgroß
Balsamico Essig
bestes Olivenöl
1 Zitrone, unbehandelt
1 Bund Petersilie
Den Lachs von evtl. Gräten befreien, in ca. 3 mm dicke Streifen schneiden und auf eine Platte legen. Von der unbehandelten Zitrone mit einem Zestenreisser die Schale soweit möglich abheben und die Zesten mit kalt gepresstem Olivenöl sowie etwas Zitronensaft auf die Lachsstreifen geben, pfeffern, mit der gehackten Petersilie bestreuen – nicht salzen – und ca 2-3 Stunden im Eiskasten ziehen lassen. In der Zwischenzeit, die gewaschenen Fenchelknollen in dünne Streifen schneiden (Strunk und evtl 1. Schicht, sowie Fenchelgrün etc. entfernen). Die Fenchelstreifen mit Olivenöl und Balsamico sowie Salz und Pfeffer marinieren und ebenfalls ziehen lassen. Das Fenchelgrün hacken und etwas später unter die Fenchelmischung heben. Vor dem Servieren den Fenchel abseihen, damit sich am Teller keine Marinade ansammelt, und in die Mitte des Tellers ein Häufchen marinierten Fenchel setzen. Vom Lachs ebenfalls die Flüssigkeit abtupfen und die einzelnen Streifen schneckenförmig zusammen drehen und je 2-3 Rosen neben den Fenchel setzen. Mit etwas altem Balsamico und/oder Kresse garnieren.
TIPP: Dazu passen geröstete Scheiben vom Laugengebäck oder geröstetes Weißbrot besonders gut.